2020年初持续至今的新冠疫情让不少高档餐厅被迫关闭或缩小规模。然而就在一片萧瑟中，一家意式高档餐厅迦达花园（GIADA Garden）落地北京国贸。
迦达花园是意大利奢侈女装品牌GIADA旗下的全球首家餐厅，通过美食艺术与设计艺术的融合、交织，以地道而独特的餐饮理念展现出意大利精致优雅的生活情调。
意大利知名大厨马里诺（Marino D'Antonio）主理着这家被寄予厚望的意式精品餐厅。
现年50岁的马里诺来自意大利北部城市贝加莫（Bergamo），师从名厨Luciano Tona，曾就职于多家五星级酒店和米其林星级餐厅，在高端餐饮行业拥有超过15年工作经验。曾任北京Opera BOMBANA意大利餐厅行政主厨、上海镛舍及北京瑜舍Frasca意大利餐厅行政主厨，荣登2020年上海米其林指南，屡获《Time Out Beijing》、《The Beijinger》等杂志“年度主厨 Chef of the Year”殊荣。
新年伊始，丽意网与这位知名的意大利美食主厨进行了深入对话。
行万里路 尝万国美食
回忆起成长经历，马里诺（Marino D'Antonio）认为自己“行万里路，尝多国美食，现在停留在了中国。”
马里诺（Marino D'Antonio）自幼生长在米兰附近的城市贝加莫（Bergamo）。从青年时期就在他家人经营的餐厅中工作、玩耍，开始与烹饪打交道，进而被餐厅、酒店界的世界深深吸引。立志成为一名厨师后，马里诺（Marino D'Antonio）去到南部坎帕尼亚大区的萨勒诺（Salerno）美食学校专门学习，并取得了烹饪学位。
学成之后，热爱旅游的马里诺（Marino D'Antonio）先后在意大利北部的海滨度假胜地、伦敦、法国、俄罗斯等世界各地的餐厅里工作。周游世界的同时，马里诺（Marino D'Antonio）也在尝试、探索各地的美食、菜肴和传统。
2006年，在朋友的建议下，马里诺（Marino D'Antonio）来到了中国，先后在北京、广州、香港、上海等城市的知名西餐厅工作。这期间，他曾担任由名厨Umberto Bombana开创的Opera BOMBANA餐厅的行政主厨。
在中国生活十余年间，马里诺（Marino D'Antonio）还出版了自己的美食著作《来吃意大利菜――一场华丽的美食行走》。
意大利拥有极为丰富的
美食多样性
Q
您在世界各地积累了丰富的工作经历和生活阅历。您认为，意大利美食最突出的特点是什么？
马里诺（Marino D'Antonio）：多样化，是意大利美食最突出的标签。虽然国土面积不大，但意大利美食的多样性难以置信，每个大区、每个省都有各自不同的美食传统，每个小地区都有对待食材的不同方式。比如仅在罗马涅（Romagna）地区，人们制作各种不同的新鲜意面，使用的调料多达千种。这就是意大利与法国在美食传统上的差异。调料与食材的丰富多样性让意大利美食很难去统一“编码”，很难一模一样的去复制一道菜式，而法国美食则更加“编码化”。
在这方面，我觉得中国与意大利非常相似。我们两个国家都有很强、很悠久的农业传统，在烹饪中都爱使用谷物，例如大米、麦子来制作不同的类型的主食、点心，也都爱用西红柿、鸡蛋等食材。尤其是中国新疆地区，当地的食物几乎与南部意大利一模一样。
Q
这种多样性在获得米其林星级等国际认可方面，对意大利餐厅来说是优势还是劣势？
马里诺（Marino D'Antonio）：如果仔细研究那些获得米其林星级的意大利餐厅，你会发现通常他们的主厨多少会有在法国餐厅中的工作经历，或者接受过类似训练。这会让主厨们更容易理解怎样用更精确的方式来烹饪如此多样的意大利食物。
Q
在Opera BOMBANA等知名意式餐厅工作，对您来说曾经带来了哪些挑战？
马里诺（Marino D'Antonio）：这些米其林星级餐厅的工作流程规范与我之前工作的餐厅是不同的，它们对食材有更多的尊重，更重视你如何呈现一道菜肴，在创作菜单时采用的方式方法也是不同的。的确最初我不太适应这种方式，所以当我与Bombana先生一起工作的时候，我从各方面都向他学习。
中国人对意大利美食的
口味越来越开放
Q
从2006年至今，您在中国生活了15年。您觉得中国消费者的理念、口味改变了吗？
马里诺（Marino D'Antonio）：现在的消费者与2006年已经很不一样了。回忆2006年，为中国本土顾客服务还是挺难的。比如，当给客人上了一盘我们意大利人特别喜欢的弹牙（有嚼劲）的意面时，人们很难接受。但现在，人们接受起来要更容易。在了解到这些消费特征的差异后，我们会提前问顾客他希望意面煮到什么程度。现在，有一半的客户会喜欢尝试地道的弹牙的意面，这是一个巨大的进步。
同时，客户关于意大利食物的知识储备也更多了。我认为是这些年中国人出国旅游的机会更多了。当回到中国之后，人们会喜欢找到更地道的意大利食物。消费者的思维方式对于新的食物、菜肴也更加开放。
Q
在中国经营意大利餐厅还会遇到什么样的挑战？
马里诺（Marino D'Antonio）：最常见的挑战就是找到合适的食材。我在香港工作的时候，几乎各种食材都可以买到。但是当我刚到中国内地的时候，有些时候可能没法买到你想要的食材。
所以我开始去寻找一些中国独特的、可以替换的食材。比如我发现了来自山东或云南的非常好的蘑菇。这就要求厨师善与本地人交流，知道哪里能找到好的食材。
现在与2006年相比，情况已经有很大不同。现在在中国北方也可以找到很多种类不同的植物、香料，甚至有农场专门供应高品质、洁净的有机产品。这都是中国社会、消费者理念转变的证明。
食材越自然基础越体现
厨师的技巧和敏感度
Q
迦达花园餐厅希望带给顾客什么体验？
马里诺（Marino D'Antonio）：迦达花园餐厅与迦达精品店合为一体。来店里的顾客在挑选服饰之后，可以顺道到楼上餐厅来休息，享受意大利食物。这是全沉浸式意大利生活方式的体验，这里有意大利室内设计、意大利服饰、意大利食物，当顾客来到这里，其实就是一个真实完整的意大利体验。现在，迦达花园餐厅在北京只有一家。在未来，希望这种模式能复制到其他9家精品店里。
迦达花园餐厅是在新冠疫情期间开业的，最初的确不易。但逐渐的，我们看到情况不断改善。我们也需要根据消费者需求变化快速进行调整，比如我们现在还提供烘焙产品的外送服务，把美食送到客人家中。
Q
从菜肴设计、呈现等方面来说，迦达花园与Opera BOMBANA等知名意式餐厅有什么差异？
马里诺（Marino D'Antonio）：迦达花园餐厅的定位更为小众精品，规模也更小。更放松，非常优雅，非常意大利。在设计菜单的时候，我遵循的原则是意大利的地方特色。在这里可以品尝到不同大区的美食珍宝，比如龙虾意面。这是非常经典传统的意大利菜式，每家意大利餐厅都有自己的做法，虽然食材可能一样。基本是蒜、龙虾、特级初榨橄榄油、意面。但每家餐厅做出来的味道都不一样。
意大利美食非常依靠主厨处理食材的方式时的敏感度。当然，敏感而稳定持续是重要的。我们的龙虾意面、或是T骨牛排、米兰牛肉片，都非常受欢迎。
此外我们也重视时令菜式，现在这个季节我们会有松露、榛子、南瓜。我们尽可能遵循自然罔替的节奏，如果一旦有当时令的产品，一定要在菜单上表达出来。这就是我创作菜单时的思路：非常自然、非常基础。我相信自然、基础的食材需要厨师拥有过硬的技巧和高度的敏感性。
Q
您是如何将意大利美食的价值观传递给整个团队，并传递给客人的？
马里诺（Marino D'Antonio）：我现有的工作团队很出色。我们在一起工作了很长时间，不断深入了解，我为团队感到骄傲。在长时间共同工作中，他们积累了经验、技巧、工作的规范，非常值得尊重。
后厨的日常工作非常不容易。例如说制作家常意面，现在圣诞季的Tortellini，每一个都很小，但是每一个都需要手工制作。与他们分享知识、想法，他们通过切实的工作来实现这些想法，这就是我们发展团队融洽关系的方式。
现在我的团队中有一名出色的烘焙师Filippo，他制作的圣诞节日面包Panettone非常棒。对餐厅来说，面包、甜点非常重要，占到顾客体验部分的40%。客人到餐厅，品尝到的第一道食物就是面包。客人离开之前，最后一道食物是甜点。所以欢迎、告别的食物按照意大利地道的方式来准备是非常重要的。
Q
意大利的这么多葡萄酒中，您本人最爱哪个产区葡萄酒？
马里诺（Marino D'Antonio）：我自己最喜欢威尼托（Veneto）大区的阿玛罗奈红葡萄酒（Amarone della Valpolicella）。吃意大利美食，当然要搭配意大利葡萄酒，这二者合在一起才是完整的“意大利”体验。
